mysqlは内部処理がutf-8なので、基本そんな風に使うのがベストと思います。
しかしながら、eucだとかで作ったリソースを利用したいというときもあるでしょう。
そして、レンタルサーバとかだと、iniファイルなんていじれない！！
だから一般に配布したいソースとか作ったときに動かせない人が出ちゃうとか
ちょっと頭痛い問題なような気もします。
そんなときに以下を
SET NAMES ujis
↑文字コードのところをsjisにすればシフトジスです。
phpで実行したければ、
mysql_query("SET NAMES ujis");
